Debemos tener en cuenta que la microbiología se utiliza en la medicina, en la agricultura y en la industria alimentaria.
CARACTERISTICA Y COMPORTAMIENTOS DE LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos se dividen en dos grupos según sus características microscópicas o su apariencia en crecimientos masivos llamados colonias. Los siguientes factores son importantes en la clasificación de los microorganismos:
1. El material que pueden utilizar como alimento.
2. Los subproductos resultantes de la descomposición de los alimentos.
3. Su tolerancia al oxigeno.
4. Su temperatura de crecimiento.
5. Su resistencia a los agentes destructivos como calor y productos químicos.
Existen diversos microorganismos que son de utilidad para el ser humano y se utilizan en diversos procesos tales como:
Elaboración de alimentos: pan, queso, vinos, cervezas, alimentos encurtidos, etc.
Producción de enzimas, antibióticos, glicerol y alcoholes para industrias y medicinas.
Degradación de materia orgánica y devolverla al suelo en forma de sustancias mas simples.
MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Los microorganismos importantes para la industria de los alimentos y la preservación de los mismos son los hongos, las levaduras y las bacterias.
1. LOS HONGOS
Los hongos son organismos pertenecientes al Reino Fungi (o Reino Eumycota). Como tal, no son plantas ni animales, sino que un grupo responsable de la descomposición de la materia orgánica en casi todos los ciclos biológicos del planeta.
Son fundamentales para la vida en la tierra, y sin ellos no habrían bosques, penicilina, pan, cerveza, vino, entre muchas otras cosas. Como ejemplo, a través de su unión simbionte con las plantas mediante la llamada micorrización, proporcionan a las plantas nutrientes que no pueden sintetizar por sí solas y sin las cuales no pueden crecer. Asimismo, las levaduras son hongos responsables de la fermentación.
Los hongos se alimentan absorbiendo nutrientes del material orgánico en que viven. Los hongos no tienen estómagos. Ellos tienen que digerir a su comida antes de que pueda pasar a través de la pared de la célula a la hifa. La hifa secreta ácidos y enzimas que simplifican al material orgánico en partes mas fáciles para digerir.
Los hongos crecen fácilmente en paredes y en cielos rasos de edificios, donde la humedad y la condensación son altas. Los hongos también pueden crecer en refrigeradoras porque son mas tolerantes a temperaturas bajas que al calor.
Los hongos son capaces de consumir ácidos y aumentar el PH de los productos alimenticios.
La descomposición de alimentos enlatados y sellados por los hongos es posible. La mayoría de los hongos son poco resistentes al calor y no sobreviven los procesos térmicos para alimentos enlatados de baja acidez. Los hongos necesitan oxigeno para crecer y solo sucederá su crecimiento si los envases tienen comprometido el cierre, es decir tengas orificios que alteren la hermeticidad.
2. LAS LEVADURAS
La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.
Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.
En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.
En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentación. Una de las principales metas consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol.
Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas untables.
